Puur prei!

Het grote opruimen is nu echt begonnen in d’r Moostuin. Kruiwagens vol gaan richting de composthoop en de tuin wordt langzaam aan wat kaler. Zoals we deze week op Facebook lazen is Ralph echter ook al weer druk bezig met zaaien voor het komende seizoen en zo draait de "groene kringloop" gelukkig door. Ondanks het winter-klaar maken van d’r Moostuin staan herfst- en wintergroenten zoals rode kool, boerenkool, witte kool en prei er prachtig bij. Dat geeft veel inspiratie om de warmte en gezelligheid van de keuken op te zoeken en wat comfort food op tafel te zetten....

In deze blog speelt prei de hoofdrol. Prei is in de meeste keukens een enigszins ondergeschoven kindje. Vaak gebruiken we het, net als ui, als smaakmaker in bijvoorbeeld groentesoep, in (pasta)sauzen of wok-gerechten. De bijrol die prei meestal krijgt is echter onterecht! Eenmaal gestoofd in wat boter/olijfolie of gestoomd en daarna op smaak gebracht met een milde vinaigrette, is prei zacht van smaak en bijna romig van structuur. Om prei zo puur mogelijk te proeven, deze keer daarom drie recepten met relatief weinig ingrediënten, zodat de prei eens kan schitteren in de hoofdrol! De kracht van koken met weinig ingrediënten is een kunst die de mediterrane keuken zeer goed verstaat. Met slechts enkele ingrediënten toveren ze de lekkerste gerechten op tafel, zoals je zal proeven in de recepten in deze blog. Essentieel daarbij is de kwaliteit van de ingrediënten die je gebruikt: alles moet zeer vers en van top-kwaliteit zijn. Gelukkig hebben we voor onze groente d’r Moostuin in de buurt, verser en smaakvoller kun je je groente niet vinden!

Voor wat betreft de gezondheidsvoordelen heeft prei heel wat te bieden. Het heeft een zeer goede invloed op cholesterolwaarden. Daarnaast bevat prei allicine, een natuurlijk antibioticum dat je lichaam helpt infecties en schimmels te bestrijden. Verder helpt het je lever in zijn ontgiftende taak. In Frankrijk wordt prei daarom regelmatig gebruikt om te detoxen of na een avondje met een glaasje teveel op. Prei verdunt daarnaast je bloed en helpt bij het verlagen van je bloeddruk. Reden genoeg om een paar verse preien te halen in d’r Moostuin en aan de slag te gaan met de volgende eenvoudige doch smakelijk recepten...

Risotto ai porri

Ingrediënten:

30 -50 g roomboter

3 Moostuin preien, gewassen, het donkergroene deel apart gehouden en de rest heel fijn gesneden in halve ringen

50 g pancetta of guanciale als je dat kan vinden, heel fijn gesneden

1 grote of 2 kleine sjalot, fijn gesneden

350 g Arborio rijst van goede kwaliteit

1,5 lt (eigengemaakte) groentebouillon

75 Parmezaanse kaas

Peper en zout

175 ml droge witte wijn

Aan de slag:

1. Zet een pan met 1,5 lt groentebouillon, bij voorkeur zelf gemaakt, op het vuur en breng tegen de kook aan. Doe de groene delen van de prei bij de bouillon en laat de pan op een laag vuurtje staan.

2. Pak een (liever hoge dan brede) pan met dikke bodem, doe de roomboter erin en laat deze smelten op laag vuur. Als de boter heet is fruit je de pancetta met de sjalot tot ze hun geur loslaten en licht kleuren. Doe dan het restant (het witte en lichtgroene gedeelte) van de fijn gesneden prei erbij en bak deze een paar minuten mee tot hij zacht wordt.

3. Doe vervolgens de rijst erbij en bak deze tot de korrels allemaal bedekt zijn met een laagje boter en heet aanvoelen onder je duim. Giet dan voorzichtig de wijn erbij en laat de rijst de wijn helemaal “opdrinken”. Doe vervolgens een soeplepel hete bouillon in de pan en laat de rijst de bouillon weer helemaal opdrinken. Ga zo door, lepel voor lepel, tot de rijst gaar is maar wel nog bite heeft. De volgende lepel bouillon doe je er pas bij als de vorige helemaal verdwenen is. Het hele kookproces vanaf het moment dat de wijn bij de rijst is duurt ongeveer 18 minuten. Blijf die 18 minuten bij de risotto staan en blijf roeren. Het is belangrijk dat je de tijd neemt voor de risotto en niet alle bouillon in een keer erbij doet, dan krijg je niet hetzelfde resultaat.

4. Als de rijst beetgaar is, zet je het vuur uit en dan pas roer je de Parmezaanse kaas door de risotto. Laat de pan vervolgens 2 minuten met de deksel op de pan staan voordat je gaat eten. Maal er nog wat zwarte peper over en laat je helemaal opwarmen door deze heerlijke maaltijd!

5.In Italië eten ze risotto als primo, een soort voorgerecht, en daarna eten ze vlees of vis met groente. Wij zijn uiteraard anders gewend. Je kan er een lekkere frisse groene sla bij maken of een kom (groente!) soep vooraf eten maar je zal zien dat je er eigenlijk niets bij wil, zo lekker is deze risotto...

Vichyssoise soep.... Ouderwets geraffineerd!

Ingrediënten:

3 Moostuin preien, gewassen en fijngesneden, zonder het donkergroene deel

1 ui, in halve ringen gesneden

2 eetl roomboter

4 kruimige aardappel, geschild en in blokjes gesneden

1 lt (zelfgemaakte) kippenbouillon van biologische kip

75-100 ml slagroom

Een bosje verse tijm, een laurierblad en wat foelie

Peper en zout

Rucola/waterkers voor de garnering

Aan de slag:

1. Neem een soeppan met dikke bodem en smelt de boter. Bak de ui samen met de prei zacht en geurig. Voeg de aardappel blokjes toe en bak ze even mee.

2. Giet dan de bouillon in de pan en breng het geheel aan de kook. Doe de kruiden er los bij (die vis je er aan het einde weer uit). Laat het geheel 20 minuten koken, haal de kruiden eruit en pureer er een fluweelzachte soep van met de staafmixer. Breng op smaak met zout, peper en foelie en giet de room erbij. Garneer met waterkers of met wat rucola.

3. Deze soep kun je (ijs)koud eten, als groene variant op de rode zomerse gazpacho, of warm. Warm kun je de soep als voorafje eten maar ook als hoofdmaaltijd met een lekker brood erbij met wat compté of andere kaas naar smaak erop. De zachte smaak van prei komt heel goed tot zijn recht in deze soep uit de oude doos!

Prei en croûte

Ingrediënten:

250-300 g Moostuin prei, gewassen en fijn gesneden, zonder het donkergroene deel

Olijfolie

Wat takjes tijm, blaadjes eraf gerist

Peper en zout

Een rol bladerdeeg van goede kwaliteit (tante Fanny bijvoorbeeld)

1 ei en 1 eigeel

75 g serrano ham

50 g philadelphia

Aan de slag:

1. Bak de prei zacht in wat olijfolie en voeg peper, zout en wat tijm toe. Als de prei zacht is laat je hem (indien nodig) uitlekken in een vergiet of zeef.

2. Rol ondertussen de plak bladerdeeg uit en zorg dat er geen scheurtjes of gaatjes in zitten. Smeer de philadelphia uit over de gehele oppervlakte van het bladerdeeg. Leg de plakjes serrano ham op de philadelphia. Klop het ei los en doe de uitgelekte prei erbij en pureer het geheel grof met een staafmixer. Smeer de prei-puree over de serrano ham en maal er nog wat extra peper over als je dat lekker vindt.

3. Rol het bladerdeeg nu met de vulling zo strak mogelijk op. Leg de rol dan 45 minuten in de diepvries. Verwarm de oven ondertussen voor op 200 graden.

4. Als de rol goed koud is pak je hem uit de diepvries en snijd je er met een zo scherp mogelijk mes vingerdikke plakken van. Leg de plakken plat op een bakplaat bedekt met bakpapier en bestrijk ze met het eigeel. Bak de prei-rolletjes in ongeveer 25 minuten gaar en lichtbruin.

5. Deze rolletjes zijn heerlijk bij een borrel na een lange herfstwandeling, maar ook bij een bord soep zijn ze lekker. Je kunt ze rustig 2 dagen bewaren en even opwarmen voordat je ze eet. De serrano ham kun je ook weglaten, of vervangen door plakjes gerookte zalm of door bacon. Als je het zonder vlees of vis wil maken is het lekker om wat kerriepoeder toe te voegen aan de gebakken prei... Varieer naar smaak!